灭菌指采用强烈的理化因素杀死一切微生物（包括繁殖体和芽孢等），不分病原或非病原微生物，杂菌或非杂菌。消毒采用较温和的理化因素，仅杀灭能引起感染的微生物，而对被消毒的对象基本无害的措施。灭菌和消毒是发酵工业成败的关键。发酵罐、培养基、有关管道和空气的消毒等必须进行严格的灭菌；无菌室、发酵车间环境等则需经常地进行不同程度的消毒。为了合理估计消毒或灭菌的效果，需要掌握影响灭菌和消毒的因素。

一、影响灭菌的因素（以热灭菌为例）

1.灭菌的对象是影响灭菌效果的内因

由于各种微生物细胞在结构和酶系统上有差别，因此对热的耐受力也不同。如一般细菌和酵母的营养细胞、放线菌和霉菌的菌丝体均对热较敏感，不能忍受巴斯德消毒的条件；但抗热性很强的耐高温微生物在80℃以上还能生长良好。噬菌体往往比其寄主细胞具有较强的抗热性，如大肠杆菌的噬菌体在100℃时要10min才能被杀死。对同一种微生物而言，孢子均比其营养细胞耐热，在80-90℃时，一般要30min才能将其杀死。芽孢的抗热能力更强，不同种细菌的芽孢的抗热能力也不同。不同菌龄的细胞的抗热能力也不同，一般幼龄菌对热敏感。此外，待灭菌物品中的含菌数及菌群中各种菌的数量分布也会影响在一定时限内的灭菌效果，待灭菌物品中含菌数和抗热菌越多，灭菌越困难。

2.培养基性质是影响灭菌效果的外因

培养基成分、pH及其物理状态对灭菌都有直接影响。培养基中蛋白质含量越高，微生物越难杀死。因为在灭菌过程中，培养基中的蛋白质会在菌体外面凝固，形成一层膜，从而使菌体对热的抵抗力加强。大多数微生物在酸性或碱性培养基中，比其在中性条件下更容易被杀死。一般pH越低，灭菌时间可适当减短。培养中不溶的固形物颗粒小，容易灭菌，颗粒大，则难灭菌。培养基结块会造成培养基灭菌的不彻底。

二、影响消毒的因素（以化学消毒剂为例）

1.消毒的对象

不同的微生物对于各种消毒剂有不同的敏感性，这主要是由它们的细胞结构，特别是膜结构决定的。一般来说，化学消毒剂透入细胞膜才会引起杀菌作用。

2.化学消毒剂的性质和浓度

化学消毒剂必须溶于水，才能渗入微生物体内发挥作用，消毒的效果除取决于化学消毒剂的化学性质外，还决定于其在水中的溶解度及其在消毒环境中的浓度。消毒处理的剂量是杀灭微生物的基本条件。在实际消毒工作中，必须明确并充分保证所需的强度与时间，否则难以达到预期效果。

3.消毒时的环境条件

化学消毒剂靠化学反应来杀死微生物，因此影响这些化学反应的因素，如温度、湿度、pH和环境中存在的蛋白质有机物等都会影响消毒效果。如含氯消毒剂温度每提高10℃，杀芽孢时间可减半。5%的甲醛溶液，20℃杀灭炭疽杆菌芽胞需要32h，但37℃仅需要1.5h。臭氧空气消毒，相对湿度≥60%，才能达到消毒效果。含氯消毒剂类在碱性条件下稳定，杀菌最适pH为6～8，pH＜4时易分解，季铵盐类最适杀菌pH为9～10，不宜低于7。蛋白质、油脂类有机物包围在微生物外面可阻碍消毒因子的穿透，并消耗一部分消毒剂，可使杀菌效果下降等等。

总之，影响灭菌与消毒的因素跟微生物种类、所处生理状态和环境条件等密不可分，为了达到消毒或灭菌效果，应做相关预实验来确定。灭菌的结果一定是无菌状态，消毒的结果则不一定是无菌状态。在实际使用中，需要根据最终目的合理地选择灭菌或消毒方法。

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